구수하면서도 부드러운, 또 달콤한 된장찌개의 오묘한 맛을 찾아 흥업면 대안리로 떠나보자.

보통 된장은 담가서 1~2년 숙성시킨 뒤 먹는다. 하지만 7년을 숙성시킨 된장으로 맛을 낸 '한고을(대표: 김주호)'의 음식들은 보약이나 다름없다.

모든 음식은 김 대표 어머니인 최매화 씨의 30년 전통 손맛에서 탄생한다. 최 씨는 "숙성이 오래된 된장울 사용하다보니 효소가 풍부해 소화에 탁월하고 음식 맛을 살려준다"며 "손님들이 배부르게 많이 먹어도 속이 편하다면서 계속 찾는다"고 말했다.

이 집의 주메뉴는 한정식이다. 흥업통나무집에서 6년 전 이곳으로 자리를 옮기면서 한정식을 하게 된 것.

제철 산나물밥에 15가지 정도의 반찬이 나오는데 역시 입맛을 사로잡는 건 된장찌개와 된장 수육, 직접 담근 청국장이다. 된장찌개는 흔하게 맛볼 수 없는 오묘한 맛이 난다.

부드러우면서도 구수한 향과 맛은 영락없는 된장이지만 이집만의 특별함이 있다. 양파, 버섯, 호박 등 채소를 듬성 듬성 큼직하게 칼질을 해 씹는 맛을 살렸다. 얇게 썰어 넣은 늙은 호박 때문에달작지근 한 맛이 난다. 찌개가 약간 싱겁다고 느껴질 정도로 짜지 않은데, 된장을 담그면서 소금을 쓰지 않기 때문이다. 소금 대신, 콩에서 우러나온 간장을 사용하는데, 오랜 경험을 통해 터득한 노하우가 된장에 그대로 배어있다. 그래서인지 세 번 정도 먹어야 제 맛을 느끼는 사람도 있다고 한다.

된장을 풀어 삶은 수육은 기름기를 쫙 빼고 쫀득함을 살렸다. 2년 이상 숙성시킨 묵은지를 들기름으로 볶아 수육과 함께 내놓는데 환상의 궁합이다. 이때 새콤달콤하게 무친 제철나물도 함께 상에 올라 삼박자를 갖췄다. 요즘은 김장에 주로 쓰이는 갓 겉절이의 쌉싸름한 맛을 즐길 수 있다. 묵은지는 뒷마당을 파고 밀폐상태로 보관해 두고 두고 사용한다.

인근에서 나는 각종 산나물로 담근 장아찌도 젓가락이 가게 마련이다. 비비추, 곰취, 고구마순 등으로 장아찌를 담근다. 역시 숙성이 자아내는 깊은 맛이 우러난다.

파프리카, 무순, 계란 등을 비트로 색을 낸 무쌈에 싸서 먹는 구절판은 화려한 색감과 아삭아삭 씹히는 맛이 눈과 입을 즐겁게 한다. 이외에도 막걸리를 부르는 메밀전, 직접 쑨 도토리묵 무침, 묵은지를 넣어 끊인 청국장은 토속음식의 향수를 불러일으키게 만든다. 웬만한 식재료는 주변 널찍한 터에 직접 재배해 사용하다보니 그 정성이 음식에 고스란히 담겨있다.

20인 이상 단체손님에 한해서 예약하면 야외에서 숯불 삼겹살을 준비해 준다. 한라대 정문을 지나 대안리로 넘어가는 사거리에서 좌회전 하고 언덕을 넘으면 오른쪽에 '한고을' 간판이 보인다. 오전11시30분부터 오후9시30분까지 문을 열며, 일요일은 휴무. 주차장이 넓고 12인승 차량을 운행한다.

▷메뉴: 한고을 정식(특) 2만원, A 1만8천원, B 1만5천원, 일반 1만원, 수육 2만원, 양념오리 2만원, 야채삼겹살 2만원. ▷문의: 765-7339(한고을)

심세현 기자
shimse35@naver.com