최강달인 이효영 대표

'최강달인 함흥냉면'의 주방을 책임지고 있는 이효영(40) 대표. 지난 2009년 'SBS 생활의 달인' 최강달인에 등극한 이 대표를 주위 사람들은 '냉면을 위해 태어난 사람'이라고 말한다.

이 대표의 출근시간은 새벽 5시. 그 시간에 주방에 들어가면 영업을 마치고 집으로 돌아가는 순간까지 단 한 번도 홀에 나오지 않는다. 재료를 손질하고 만두 소를 다져 만두를 빚고, 육수를 끓이는 등 음식을 준비하는 일에만 하루 종일 몰두한다.

취재를 위해 방문한 시간은 점심장사가 어느 정도 마무리된 오후3시. 회냉면 한 그릇을 들고 이 대표가 주방에서 나오는 순간 홀에 있던 직원들이 모두 환호의 박수를 보낸다. 이 대표가 주방에서 나왔다는 것은 이 집에서 박수를 받을 정도로 귀한 일이기 때문이다.

"냉면 한 그릇 예쁘게 만들어 나와라"라는 누님의 호출에 순순히 응한 그의 싱긋 웃는 얼굴은 수영국가대표 선수인 박태환과 비슷하다. 183㎝의 키에 높다란 요리사 캡까지 쓰고 있어 기골이 장대해 보이지만, 표정 만큼은 천진난만한 어린아이 같다.

이 대표가 처음 냉면을 접한 것은 군대를 제대한 직후. 그때부터 서울 개성여고 후문에 있는 냉면집에서 17년 동안 냉면에 관한 모든 것을 배웠다. 그러다가 작년 여름 삼남매가 모두 살고 있는 원주로 터전을 옮겨 냉면집을 오픈했다.

약속은 생명이다

냉면집을 오픈할 때 우선순위에 놓았던 것은 '약속'이다. 무엇보다 '재료'에 대한 약속을 생명처럼 여긴다. 아무리 값이 올라도 흠이 있거나 시든 채소, 질이 떨어지는 고기는 절대 쓰지 않는다. 면을 뽑을 때도 100% 고구마 전분만 사용한다.

양파나 무 등의 채소에 흠이 나 있다면 그 부분만 도려내고 사용하는 것이 일반적이지만 이 대표는 그것 조차 용납하지 않는다. 만두 소에 들어가는 고기도 다져서 넣기 때문에 기름 부분이 들어가도 괜찮다고 정육점에서도 말리지만 이 대표는 최상의 고기만을 선택한다. 그러다 보니 주방과 홀 간의 마찰이 빈번했다. 그러나 결국 "잠깐 장사하다가 말 것이 아니라면 조금이라도 양심에 거리낌이 없어야 한다"는 이 대표의 주장에 두 손을 들고 만다.

또 한가지 약속은 '냉면의 양'이다. 재료 값이 비싸다고 양을 줄인다는 발상 자체가 잘못됐다는 것이 이 대표의 생각이다. '주변 상황이 어떻게 변하더라도 주방에서 나가는 음식은 한결같아야 한다'는 그의 철학을 꺾을 수 있는 사람은 아무도 없다.

감칠맛의 비밀 '육수'

"어떻게 이런 감칠맛을 낼 수 있냐"는 질문에 "육수를 잘 만들면 된다"는 것이 이 대표의 대답이다. 찬 음식인 냉면은 속 달래기용으로 따끈한 육수를 주전자에 내 온다. 물냉면에는 끓인 육수를 식혔다가 쓰고, 회냉면이나 비빔냉면은 식힌 육수와 고춧가루를 섞어 양념소스를 만든다.

그런데 이 세가지 육수를 모두 다르게 끓인다. 천연재료를 사용하는 것은 필수이고, 육수마다 들어가는 재료와 끓이는 시간이 다르다 보니 이 대표가 온 종일 주방에서 나올 수 없는 것은 어쩌면 당연한 일이다.

뽀얀 육수를 좋은 육수라고 생각하는 것은 착각이다. 뽀얀 색을 내는 것 보다 중요한 것은 그 안에 들어 가는 재료들이 어우러져 내는 오묘한 맛이다. 작년에 오픈하면서부터 육수에 반해 단골이 된 단구동 한 주민은 커다란 양푼을 들고와 육수를 사다가 먹는 일이 잦다고 한다.

어르신, 어린아이들 우대 서비스 65세 이상 어르신들은 모두 1천원 할인된 가격에 냉면을 먹을 수 있다. 어르신의 주머니 사정을 생각한 배려이다. 또 부모를 따라온 어린아이들에게는 아예 그냥 냉면을 제공한다. 취학 전 아이들을 위해 캐릭터가 그려진 그릇에 냉면을 담아 내면 아이들은 선물을 받은 것 처럼 좋아한다.
　
메뉴와 정보

평양식 전통 물냉면(6천원), 함흥 전통 비빔냉면(6천500원), 비빔과 회가 접목된 섞기미(6천500원), 속이 꽉찬 손만두(6천원), 비내리는 날 좋은 온면(6천원), 야들야들한 수육(2만원)이 있다. 오전11시부터 오후9시30분까지 영업하며, 매주 일요일은 휴무. 위치는 무실동 무실초교 맞은편 블럭(참치마루가 있는 입구).

▷문의: 747-0303(최강달인 함흥냉면)
임춘희 기자
hee@wonjutoday.co.kr