식중독이란, 병원성 미생물이나 독성 화학물질에 오염된 물이나 식품을 섭취한 후 단시간 내에 갑작스럽게 발생되는 질환을 총칭한 것이다.

주로 구토, 오심, 복통, 설사 등을 주 증상으로 하는 위장증후를 보이는데, 대부분은 섭취 72시간 이내에 발병하며, 그 원인은 세균성 식중독, 자연물에 의한 식중독, 화학물질에 의한 식중독이 있다. 식중독으로 진단하기 위해서는 발병 전 72시간 이내에 같은 음식에 노출된 후 2명 이상의 환자에서 위에 언급한 증상을 보여야 한다. 또한 환자의 증상과 잠복기간은 원인을 아는데 중요한 열쇠가 된다.

세균성 식중독을 일으키는 발병기전은 원인균에 따라 다양한데, 이미 만들어진 독소의 섭취, 인체 내에서 원인균이 독소를 생산하는 경우, 원인균이 조직에 침투해 식중독을 일으키는 경우 그리고 독소 생산 및 조직침습을 같이 일으키는 경우 등이다.

장질환을 일으키는데 작용하는 외독소에는, 장점막의 분비작용에 직접 작용하여 수성 설사를 야기하는 장독소(콜레라, 장관독원성 대장균 등), 장 점막세포를 파괴시켜 염증성 설사를 야기하는 세포독소, 중추신경계 또는 말초신경계를 직접 침범하는 신경독소 등이 있다. 상대적으로 인체에는 숙주 방어능력이 있는데, 여기에는 장내 상재균, 위산, 장운동성 등이 있다.

정상적으로 살고 있는 많은 수의 세균은 병원균이 장내에 정착되는 것을 막아주는 중요한 방어기전으로 작용하는데, 이러한 상재균에 변화가 오면(신생아, 항생제 투여 환자 등) 설사의 위험이 높아진다. 이질 감염증 환자에 장운동을 억제시키는 약제를 투여하는 경우 일부 환자에서 증상이 오래 지속되고 세균을 배출시키는 기간이 길어지며, 살모넬라 감염증에서 몰핀제제를 사용하면 균혈증의 빈도가 높아진다.

식중독의 치료원칙은 구토와 설사로 인한 체내 수분손실과 전해질을 보급하는데 있다. 그러므로 수액공급 등의 대증요법이 주체가 되며, 일부의 경우에 항생제의 사용이 고려된다. 식중독을 예방하기 위해서는 조리 전에 반드시 손을 씻고, 음식은 익혀서 섭취하는 것이 좋다. 또한 음식물을 보관할 경우 원인균이 잘 자라지 않는 4도 이하나 60도 이상으로 보관을 하며 오염이나 부패가 의심되는 음식을 섭취하지 않도록 한다.