"내장만 봐도 황소내장인지 암소내장인지 한 눈에 알 수 있습니다" '원조황소곱창구이' 최호식(49) 대표는 곱창에 관한한 누구에게도 밀리지 않는 베테랑 요리사다.

서울에서 이미 성공을 거둬 14개의 체인점을 운영하고 있는 최 대표는 최고의 재료만을 고집하다보니 잠시도 쉴새가 없다. "구이로 먹는 곱창은 황소육우를 사용해야 살이 통통하고 부드러워 입안에서 씹히는 느낌을 제대로 살릴 수 있다"고 말하는 최 대표는 좋은 곱창이 있는 곳이라면 어느 곳이든 득달같이 달려간다.

곱창구이나 전골은 최고 품질의 곱창 선택이 맛을 좌우한다는 원칙 하에 아무리 바빠도 손수 곱창을 고르고 손질하는 일에 사력을 다한다. 매일 영업 시작 전 3∼4시간 정도는 곱창을 손질한다. 잡 냄새 제거와 청결을 위해 밀가루를 사용해 반복적으로 닦아 가족들도 늘 곱창을 맛있게 먹는다.

질긴 곱창을 사다가 껍질을 벗기고 굽는 것이 아니라, 질이 좋은 곱창을 골라 껍질은 그대로 두고 손질만 깨끗하게 해서 사용하는 것이 최 대표가 실천하고 있는 곱창 요리법이다. 17년을 한결같이 곱창 요리를 해온 최 대표는 서울 신정동에서 오랜 경험을 쌓았고, 원주로 내려와 터전을 닦은 지는 만 2년이 돼 간다.

가게 왼쪽에 '구이실'을 별도로 만들어 놓고 구이용 곱창을 이곳에서 초벌구이 한다. 곱창을 구웠을 때 가장 맛있는 맛을 내기위해 초벌구이도 늘 최 대표가 맡는다. 센불에 적당히 구운 곱창은 양파, 감자, 김치, 부추, 두부와 함께 돌판에 올려 나온다. 초벌구이를 하는 동안 끓이면서 먹을 수 있는 선지찌개와 간·천엽을 한 접시 서비스 한다. 얼마 전에는 된장을 비롯해 20여 가지 재료를 넣은 소스를 개발해 느끼함을 잡았다.

양파의 아삭함을 살리기 위해 매일 소스를 만드는 수고를 아끼지 않는다. 막창은 다른 부위보다 두꺼워 부드럽고 순한 맛을 내기 위해 키위와 갖가지 채소를 갈아 24시간 숙성시켜 양념구이로 먹는데 양념갈비를 먹는 느낌이다. 구이용 양은 방목해서 키운 뉴질랜드 산을 사용한다. 양 구이 만큼은 뉴질랜드 산이 가장 이상적이라는 것이 최 대표의 설명이다.

얼큰한 양념으로 속을 확 풀어주는 곱창전골도 인기메뉴 중 하나. 원가를 아끼지 않고 버섯, 떡 등 재료를 듬뿍 넣어 끓인다. 건더기를 다 먹고 나서 라면 사리를 넣어서 끓여 먹거나, 볶음밥이나 소면으로 식사를 해도 좋다.

곱창을 사용한 음식은 워낙 손이 많이 가고 노하우가 필요한 메뉴다 보니 섣불리 덤벼들었다간 6개월을 버티기 힘들다. 우선 좋은 곱창을 선택할 줄 아는 안목과 귀찮더라도 완벽한 손질로 곱창을 깨끗하게 만드는 일을 게을리 하지 말아야 한다고 최 대표는 귀띔한다.

최 대표의 누나 최정순(52) 씨가 손님을 맞이하는 것에서부터 전반적인 일을 맡아서 하고 있으며 바쁜 시간에는 온 가족이 일을 돕는다. 곱창구이(200g 1만5천원), 막창구이(250g 1만4천원), 특양(2만원), 모듬(소 2만8천원·중 3만5천원·대 4만5천원), 간·천엽은 1접시에 5천원. 돌판에서 볶는 김치볶음밥(2천원)이 있고 곱창전골과 함께 식사가 가능해 점심식사로도 좋다. 100석 정도의 좌석이 마련돼 있으며 오후1시부터 새벽1시까지 영업한다. 단관택지 내 예전 단지촌 바로 뒤에 위치해 있다.

▷문의: 762-9259 (원조황소곱창구이)

임춘희 기자hee@wonjutoday.co.kr