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“맛있게 담가 싱싱하게 먹자” |
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김장김치는 담그는 것보다 재료와 보관이 중요
동네 아낙네들이 모두 모여 배추를 씻고 절이는 가운데 함박웃음이 터져나온다. 마을 곳곳에서 벌어진 일들을 얘기하며 아낙네들은 이웃사촌의 정을 듬뿍 나누고 빠알갛게 무친 속이 햐얀 배춧잎 사이사이에 들어갈 때면 저마다 입맛을 다신다. 이웃집에 한그릇씩 나눠 먹는 풍경은 우리만이 만끽할 수 있는 행복이다.
그날 저녁 상에는 어김없이 김장속쌈과 배추국이 올라 오고 올 겨울, 시원한 김칫국에 국수도 말아 먹고 김치전도 부쳐 먹자는 얘기에 집안은 금방 시끌벅적해 진다.
김장김치는 하루 최저기온이 0도 이하가 계속되거나 하루 평균기온이 4도 이하를 유지할 때 특유의 맛을 내므로 올해는 평년보다 7~8일 정도 늦게 담그는 게 좋다. 기상청에 따르면 강원내륙및 중부 산간 지방의 경우 25일~30일이 최적기라고 한다.
관내 곳곳에서도 김장 준비를 하는 주부들의 손길이 분주한데 재료 고르는 법, 김장 담그는 법, 보관하는 법등 김장에 관한 모든 정보를 알아보자.
온도는 0~5도가 적당
김치를 담그는 것 만큼 중요한 것이 보관하는 것이다. 가장 좋은 방법은 옛날처럼 김장독을 땅에 묻는 것이지만 현대인들에게 이는 희망일 뿐이다. 이럴때는 게나 달걀 껍질을 깨끗이 씻은 뒤 곱게 빻아 양념에 섞어 담그면 젖산을 중화시켜 김치가 시는 시기를 두배 이상 늦출 수 있다.
김치가 가장 맛있게 익는 온도는 0~5도인데 김치냉장고를 사용하는 가정의 경우 0도 전후를 일정하게 유지해 발효를 억제하면 최대 4개월 동안은 잘 익은 김치를 먹을 수 있다. 또 김치를 꺼낼 때 손으로 꺼내면 곰팡이가 생기기 쉬움으로 주의해야 한다. 하루 먹을 양을 각기 작은 비닐 종이에 싸서 독에 넣으면 김치를 시게 하고 군내를 유발하는 호기성 곰팡이를 차단할 수 있다.
냉장고에 바로 넣어 천천히 숙성시켜 먹는 경우 발효가스로 김치통 뚜껑이 올라올 때마다 뚜껑을 열고 공기를 빼준다음 김칫국물에 2~3큰술의 젓갈을 타주면 국물은 조금 짜져도 배추는 더이상 짜지지 않고 끝까지 아삭하게 먹을 수 있다.
따로 포장하면 늦게 익어
▷아파트에서 배추 절이기 너무 힘들어요=지물포에서 폭이 60~80cm정도 되는 약간 두꺼운 투명 비닐을 사서 물이 새지 않도록 한쪽을 고무줄로 단단히 동여 맨다. 그 속에 소금을 뿌린 배추를 넣은 뒤 나머지 한 쪽을 묶어 욕조나 베란다에 눕혀 놓는다. 비닐자루 통째로 굴려주면 골고루 간이 밴다.
▷김치가 너무 짜요=생배추를 네쪽으로 나눠 씻었다가 원래 김장김치 네포기에 한포기 꼴로 켜켜이 넣고 무도 큼직하게 썰어 곳곳에 눌러 놓는다. 그리고 젓갈, 김칫국물을 조금 넣고 끓인 물을 식혀 붓고 1주일 정도 지나면 원래 김장김치의 짠맛은 없어지고 새로 넣은 김치는 간이 적당히 배 겉절이 같은 싱싱한 맛이 난다.
▷동치미 국물에 하얀 불순물 없애고 싶어요=무 45~50개 분량에 소주를 반병 ~ 1병씩 넣어 주면 하얀 불순물이 뜨지 않는다. 남부지방에서는 국물에 대나무 잎을 몇개 띄우거나 유자 몇쪽을 깨끗이 씻어 넣는다.
▷김치가 일찍 익지않게 하려면=김치가 국물에 잠기도록 꾹꾹 눌러 놓아야 천천히 익는다. 적당히 익었을 때 한 포기 정도씩 비닐봉투에 넣어 냉동실에 두었다가 꺼내 먹는 것도 좋은 방법.
▷인터넷 사이트=김치시장( www.kimchimarket.co.kr ), 김치사랑(myhome.netsgo.com/truegame),김치미(www.kimchimi.com), 참맛(www.chammat.co.kr), 한국김치(www.kimchi.or.kr), 김치피아(www.kimchipia.com), 아이러브김치(ilovekimchi.hihome.com)
<서연남 기자>
ynseo@wonjutoday.co.kr
정성 담겨야 맛있다
■ 재 료 (4인 가족 기준)
배추 10포기, 무우 3Kg, 대파 200g, 쪽파 400g, 갓 400g, 마늘 600g, 생강 90g, 양파 300g, 고춧가루 800g, 새우젓 650g, 황석어젓(또는 멸치젓) 350g, 굴 300g, 소금, 설탕
■ 준비와 손질
▷배추: 배추 뿌리부터 반정도까지 칼집을 내어 손으로 쪼갠 후 10%정도의 소금물에 10시간 이상 절인다. ▷무: 다듬어 채를 썬다. ▷대파: 비스듬하게 썰어 놓는다. ▷쪽파,갓: 다듬고 씻어 4cm의 길이로 썰어 놓는다. ▷마늘,생강: 껍질을 벗겨 다져 놓는다. ▷양파: 껍질을 벗겨 갈아 놓는다. ▷굴: 씻어서 소쿠리에 준비한다. ▷새우젓, 황석어젓, 고춧가루, 소금, 설탕을 준비한다.
배추 절이기
반으로 쪼갠 배추를 소금물에 10시간 이상 절인후 냉수에 흔들면서 행군 다음 채반에 엎어서 놓아 탈수한다
배추 속 만들기
무우채에 고춧가루를 넣고 골고루 버무린다. 그 위에 준비한 각 채소와 마늘, 생강을 넣고 다시 버무린다.
젓갈넣기
배추 속에 준비된 젓갈을 넣고 약간의 소금과 설탕을 넣어 간을 맞춘다. 굴은 으깨지지 않도록 나중에 살짝 넣는다.
소 넣기
절인 배추의 배추잎 사이로 소를 고르게 차례차례 넣은 다음 겉잎으로 싸서 덮는다.
저장하기
항아리에 배추속이 |
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