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좋은 김장 재료 고르기 |
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2000년 11월 27일 (월) |
<서연남 기자>
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<<<<<<<배추>>>>>>>>>
속이 꽉 차고 푸른 잎이 많은 것이 좋다. 통이 너무 크지도 작지도 않은 중간크기가 좋고, 줄기의 흰 부분을 눌렀을 때 단단한 것이 수분이 많고 싱싱하다.
<<<<<<<<<무>>>>>>>>>>>
무청이 붙어있는 머리부위와 밑둥치는 다소 가늘고 가운데 부위는 볼록하면서 약간 길쭉한 것을 고르면 된다. 뿌리는 매끈한 것이 좋고 무청의 잎 수는 싱싱하고 많은 것이 좋다. ▷배추소를 넣는 데 사용하는 무는 몸이 단단하고 수분이 많고 크며 단단한 조선무가 좋다. ▷동치미용으로는 무청이 싱싱하고 몸매가 고우며 윗부분이 파랗지 않은 중간 크기의 재래종이 좋다. ▷총각김치용으로는 잎이 달린 느르백이나 열무로 껍질이 얇은 것과 단무지용의 궁중·연마가 있다.
<<<<<<<<<<고추>>>>>>>>>>>>>
고추는 빛깔이 곱고 선명하며 윤기가 돌고 두꺼운 것이 좋다. 고추에는 조선고추등 여러가지가 있는데 조선고추는 작고 호고추에 비해 껍질이 얇으며 씨가 많고 매운맛이 강하나 김치를 담갔을 때 개운하며 맛있다. 조선 고추는 진한 다홍색으로 매운맛이 강하고 독특한 풍미가 있는 것이 특징이다. 호고추는 매운맛이 적은 대신 단맛과 향기가 좋고 껍질이 두꺼워 가루가 많이 난다. 영양고추는 호고추보다 길이가 짧고 둥근편이며 단맛과 향기가 호고추보다 많고 구수하며 매운맛이 적다. 태양초는 빛깔이 곱고 선명하며 윤기가 있고 잘 마른 것은 투명하여 고추씨가 보인다.
<<<<<<<<<<<<마늘>>>>>>>>>>>
6쪽 마늘이 좋은 데 쪽과 쪽 사이의 골이 뚜렷하고 몸이 단단하며 껍질이 선명하고 뿌리가 그대로 붙어있는 것이 좋다. 고를 때는 손으로 만져보아 알이 단단하고 적당한 크기의 마늘 쪽 하나 하나가 두드러지고 마늘껍질에 붉은 기가 돌며 매끄럽고 선명한 것이 좋다.
<<<<<<<<<<<<<생강>>>>>>>>>>>>
굵고 크면서 섬유질이 적은 재래종을 선택한다. 손으로 만져봐 단단하고 색깔은 노란색을 띠며 쪽이 굵고 굴곡이 적은 것이 좋다. 또한 껍질이 얇고 깨끗하며 마르지 않는 것으로 잘라 보았을 때 섬유질이 적은 것이 수분도 많고 맛도 강하다. 보통 생강을 김치에 넣을 때의 분량은 마늘의 1/2정도를 기준으로 한다.
<<<<<<<<<<<<<<<파>>>>>>>>>>>>>
대파는 뿌리 쪽의 줄기가 굵으며 싱싱한 것으로 잎이 길지 않은 것이 좋다. 쪽파는 머리 부분이 통통하며 둥글고 잎이 짧은 싱싱한 재래종이 맛도 있고 무르지 않는다.
<<<<<<<<<<<<<<<젓갈>>>>>>>>>>>>>>>
이른 겨울에는 조기젓이나 황석어젓등의 생젓국이 시원하고 중간에는 멸치젓이 좋으며 늦은 겨울에는 젓국을 아주 적게 쓰거나 소금으로 간을 맞추면 오래 저장해 두고 먹어도 김치의 색과 맛이 변하지 않아서 좋다.
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