봉산동 천주교 옆 흑염소요리전문점 '흙심'을 운영하고 있는 김홍일 대표는 26살의 젊은 경영인이다. 행구동에서 4년 동안 '토종흑염소'를 운영하다 두 달 전 이곳으로 이전했다.

김 대표는 대중화를 위해 부모님과 함께 흑염소의 독특한 냄새를 없애는데 주력했다. 아버지는 농장을 운영하며 흑염소 100여마리를 사육했다. 흑염소의 냄새가 잘못된 생육과정에서 발생된다는 점을 깨닫고 자연 상태에서 흑염소를 키우는 한편 한약 등을 이용해 면역력을 증가시켰다.

김 대표는 "염소는 냄새가 난다고 생각하는 경향이 있는데 이는 잘못된 염소의 생육과정에서 발생된다"며 "본래 염소 요리는 소고기보다 귀한 음식으로 생육과정을 철저히 관리하면 최고 품질의 염소 요리를 맛볼 수 있다"고 말했다.

'흙심'은 농장에서 키운 흑염소를 가공해 매장에서 판매한다. 도축허가를 받은 위생적이고 안전한 '행구축산'에서 도축하기 때문에 생고기의 신선함을 맛볼 수 있다. 흑염소를 이용한 음식업을 시작하게 된 이유는 김 대표의 아버지가 전라도에서 우연히 염소 숯불구이를 맛보고 매료됐기 때문.

시중에서 판매하는 염소고기는 단가가 낮은 외국산으로 제대로 된 염소고기 맛을 볼 수 없어 직접 염소를 사육하게 됐다.

염소는 다양한 효능을 갖고 있다. 특히 흑염소는 면역력이 강해 항생제를 투여하지 않는 가축으로 전통적으로 고급음식에 속했다. 어린이에게는 발육기 체질을 보완하며 수험생에게는 체력 보강, 여성에게는 세포노화방지와 빈혈, 생리불순, 냉대하를 예방할 수 있고 산모에게는 출산 후 산후풍에 효과가 탁월하다. 수술환자는 기력회복과 피를 생성하는 보혈 작용에 도움을 준다.

김 대표는 "병환 중인 환자의 가족들이 환자의 식욕과 체력을 돋우기 위해 염소고기를 포장해 가는 경우가 많다"고 말했다.

남양주에 사는 단골은 '흙심'에서 기술을 전수받아 식당을 창업하기도 했다. 탕과 전골에 들어가는 육수는 흑염소 3마리를 가마솥에 넣고 16시간을 우려낸다.

메뉴는 명품로스숯불구이(3만8천원), 양념숯불구이(3만5천원), 부추불고기(2만9천원), 흑염소버섯양념볶음(2만5천원), 육회(4만7천원), 수육(4만5천원), 무침(4만5천원), 곤드레 나물이 들어가는 전골(2만7천원), 특염소탕(2만3천원), 염소탕(1만5천원), 염소곰탕(1만5천원) 등이 있다. 요리에 들어가는 재료들은 철저히 국내산을 사용하며, 물냉면의 면은 직접 만든다.

테이블은 100명 이상 앉아도 될 만큼 넉넉하며, 주차장이 완비돼 있다. 오전11시30분부터 밤10시까지 운영하고 첫째 주와 셋째 주 월요일은 휴무. ▷문의: 735-0370(흙심)