미리가 본 뽕잎황태밥 시범업소

▲ 뽕잎황태밥 상차림 모습. 식당마다 메뉴 구성은 다르다.

원주 대표음식은 원주시의 오랜 숙제였다. 민선3기 시절 국산 고구마 전분으로 만든 냉면을 야심차게 추진했지만 국산 고구마 전분 가격이 수입산에 비해 3배 가량 비싸 실패했다. 이후 원주추어탕으로 재도전에 나섰지만 결과는 신통치 않았다.

민선5기는 원주뽕잎황태밥과 치악산한우 복숭아불고기를 대표음식으로 정했다. 시범업소 8곳을 선정, 요리기술을 전수하는 한편 경영 컨설팅을 실시했다. 그리고 오늘(25일)부터 원주뽕잎황태밥 시범업소 6곳이 대표음식을 선보인다. 선정업소를 미리 방문해 상차림과 각오를 들어봤다. 

▲ 안종철 대표

미향한정식

미향한정식(대표: 안종철)은 원주대표음식점으로 선정되기 위해 지난 3월부터 뽕잎채취를 했다. 안 대표는 직원들과 함께 원주 구석구석을 누비며 뽕나무 새순을 채취했고 일부는 건조, 일부는 장독대에 담아 엑기스를 추출했다.

새순만 고집하는 이유는 뽕잎황태밥에 대한 남다른 애정 때문이다. 새순은 한 가지에서 하나밖에 나지 않을 정도로 적은데 다른 잎보다 영양분을 많이 함유하고 있다고 한다. 새순을 가지고 다양한 시도를 했다고.

뽕잎과 황태의 비율을 최적으로 혼합했고 부족한 비율을 보완할 수 있는 재료의 성질도 분석해 반찬으로 곁들었다. 효소부터 절임음식까지 뽕잎 메뉴 개발에도 박차를 가했다. 식당 체계도 변화를 가져왔다.

일방적으로 제공되던 음식서비스를 고객의 영양 상태와 식습관을 체크하는 등 고객관리의 효율성을 높였다. 안 대표는 "원주대표음식점이 되기 위해 뽕잎황태밥에 대한 수많은 연구와 노력을 기울였다"며 "원주대표음식의 지속적인 발전을 위한 시민들의 냉정한 평가를 기대한다"고 말했다.

▲ 윤승갑 대표

운채

운채(대표: 윤승갑)는 행구동에 있다. 통나무집으로 된 토속레스토랑이다. 윤 대표는 34살로 원주대표음식점 선정업소 대표 중 젊은 축에 속한다. 18년간 아버지의 대를 이어 운채를 경영해오고 있다.

유년시절부터 부친을 쫓아다니며 나물 캐는 법과 재배방법, 요리비법을 전수받았다. 윤 대표에게 있어 뽕잎황태밥은 이미 친숙한 음식이었다.

운채의 뽕잎황태밥은 뽕잎을 건조하지 않고 생으로 냉동 보관해 사용한다. 유통과정의 편리성을 위해 건조된 뽕잎이 조리과정에는 편할지 몰라도 손님의 입맛을 사로잡기에는 윤 대표의 양심이 허락하지 않기 때문.

윤 대표는 젊은 사장답게 젊은 층이 좋아할 만한 뽕잎황태밥 연구를 거듭했다. 연인들이 부담 없이 즐길 수 있도록 식당을 전통과 현대가 조화를 이루도록 설계했다. 앞뜰에는 텃밭이 있다.

감자, 옥수수, 고구마, 호박 등을 기르고 수확해 밑반찬으로 사용한다. 윤 대표는 "젊은 층을 사로잡을 만한 아이템을 지속해서 개발했고 뽕잎 냉동보관을 통해 맛을 상승시켰다"고 말했다.

▲ 고명희 대표

섬강한우촌

섬강한우촌(대표: 고명희)은 강원도와 경기도 경계에 자리잡고 있다. 주변에는 섬강이 흐르고 1km 더 가면 오크밸리가 있다. 고 대표는 원주 토박이로 고향에 대한 남다른 자부심을 갖고 있다.

지역 대표 음식을 원주를 찾는 외지 관광객들에게 알리기 위해 음식점 위치를 잡을 때도 시내 중심가가 아닌 외곽지역을 택했고 치악산한우를 이용한 음식을 주메뉴로 정했다. 또한 외지인들 입맛을 끌기 위해 수없는 연구와 마케팅을 통해 단골고객들을 확보했다고 한다.

여름휴가 때면 외지에서 휴가계획 중 섬강한우촌 식사가 포함될 정도로 고 대표의 노력은 남달랐다. 고 대표는 치악산한우와 함께 뽕잎황태밥을 선보인다.

점심 메뉴로 한우 한정식이 제공되는데 평소에는 공기밥이 나가지만 이제는 뽕잎황태밥이 제공된다. 외지인에게 원주대표음식을 소개하기 위한 자료도 준비해 놓고 있다. 고 대표는 "고객들의 입에서 치악산한우도 맛있지만, 뽕잎황태밥도 맛있다는 말이 나올 수 있도록 노력하겠다"고 말했다.

▲ 김승애 대표

장수숯불구이

뽕잎은 단백질과 미네랄 함량이 높고 특히 혈당을 조절하고 콜레스테롤을 줄여준다. 특히 성인병과 노화예방에 탁월한 효과를 발휘해 노인층에게 주목을 받고 있다. 장수숯불구이(대표: 김승애)는 뽕잎황태밥을 이용한 건강증진에 초점을 맞췄다.

주변에 있는 노인종합복지관과 새로 오픈하는 홈플러스 고객을 타켓으로 삼았다. 김 대표는 흥안리에서 뽕나무와 채소를 직접 재배한다.

장수숯불구이를 운영하기 전 일식집, 곱창집, 민속주점, 두부집 등 다양한 요식업을 해본 경험이 있는 김 대표는 "그동안의 경험과 비결을 발휘해 고객 입맛을 사로잡을 준비가 됐다"고 말했다.

뽕잎을 채취해 염장, 건조, 급냉 등의 보관법을 연구하는 과정에서 고객층이 주로 노인이기 때문에 급냉을 통한 방식을 선택했다. 뽕잎을 살짝 데친 후 급냉을 하면 영양소가 파괴되지 않고 씹기가 편하기 때문. 큰아들은 어머니 요리 실력을 이어받아 현재 요리사로 근무하고 있다. 뽕잎장아찌, 뽕잎묵나물 등 뽕잎을 이용한 밑반찬도 직접 개발했다.

▲ 최인숙 대표

우리소

간현유원지 내에 있는 우리소(대표: 최인숙)는 영농조합법인이다.

최 대표는 조합원들과 함께 치악산한우 이외에 뽕잎황태밥 육성을 위해 대표음식점을 신청했다. 유원지라는 특성상 외지 방문객이 하루 평균 70명에 이르기 때문에 원주대표음식 창구 기능을 담당할 수 있으리라 판단했다.

최 대표는 "치악산 한우 명품화를 성공적으로 수행한 만큼 그동안의 경험과 노하우를 바탕으로 뽕잎황태밥 명품화에 도전할 계획이다"라고 말했다. 우리소는 뽕잎황태밥 차별화 전략으로 된장소스를 독자적으로 개발했다.

밑반찬 구성부터 테이블 위치까지 세심하게 고려함으로써 과학적이고도 감성적인 대표음식점으로 자리매김하겠다는 각오를 다지고 있다.

한편 유원지 특성을 고려해 사계절 내내 즐길 수 있도록 뽕잎황태밥 종류를 다양화하고 마케팅에 집중할 계획이다. 최 대표는 "우리소는 현지농가들이 직접 운영하고 있는 업소인 만큼 뽕잎황태밥 또한 현지인의 검증을 걸쳐 고객이 만족하는 음식으로 자리매김 하도록 최선을 다하겠다"고 말했다.

▲ 김길선 대표

청청고을명가

'한정식'은 한국사람 입맛에 잘 맞는 음식이다. 누구나 좋아하지만, 가격 때문에 선뜻 선택하기 부담스러운 면이 있다. 청청고을명가(대표: 김길선)는 한정식에 대한 선입견 해소를 위해 1만원 대 한정식 개발에 성공했다.

김 대표는 "뽕잎황태밥의 활성화를 위해 남다른 준비를 해 왔다"며 "한정식 대중화를 성공적으로 이뤘기에 이를 통한 경험을 바탕으로 뽕잎황태밥 또한 자신 있다"고 말했다.

김 대표는 대표음식점 협의회 회장을 맡고 있다. 그동안 원주대표음식 실패를 옆에서 지켜봐 왔기에 대표들의 단합과 소통을 중요하게 생각하고 있다.

김 대표는 뽕잎황태밥 뿐만 아니라 뽕잎을 이용한 다양한 메뉴를 개발하고 있다. 뽕잎을 가루로 만든 뒤 밀가루를 섞어 만든 뽕 빵, 뽕잎의 향기가 그윽한 뽕 차, 식사 전 가볍게 위를 달래주는 뽕 죽 등 고객 입맛을 사로잡을 준비를 했다. 마케팅 방안으로 한국관광공사와 협의해 원주를 찾는 고객에게 뽕잎황태밥의 우수성을 알린다는 계획이다.